Для приготовления этого вкуснейшего мяса нам понадобится:
- Мясо (свиной ошеек) — 2-2,5 кг;
- Соль — 1 кг.;
- Уксус столовый 9% или яблочный — 1л.;
- Чёрный молотый перец;
- Красный молотый перец;
- Чеснок — несколько зубков;
- Розмарин (по желанию).
Приготовление:
Берём свиной ошеек, промываем его под проточной водой и просушиваем полотенцем. Кладём мясо в эмалированную посуду и засыпаем солью так, чтобы соль покрыла мясо полностью. Накрываем крышкой и ставим мясо в холодильник на 72 часа (примерно 3 суток). По прошествии 3 суток вынимаем мясо из холодильника и промываем от соли под проточной водой не просушивая. Затем готовим рассол: в кастрюлю выливаем 1 л. уксуса, добавляем в него 3 ч.л. соли, 2 ч.л. молотого красного, 2 ч.л. молотого чёрного перцев, давим чеснок и добавляем розмарин для запаха. В приготовленном рассоле тщательно промываем мясо и оставляем его там на 5-10 минут, после чего, не просушивая, обкатываем мясо в панировке, предавая ему форму батона или рулета. Панировка состоит из смеси перцев и соли, можно добавить любимые специи в любом количестве, отвечающем вашему вкусу. Обкатанное в панировке мясо оборачиваем пищевой бумагой и обвязываем шпагатом, после чего кладём в холодильник минимум на 1 месяц. По прошествии срока мясо можно подавать к столу как закуску к пиву или вину, можно — отдельным блюдом. Больше о процессе приготовления на видео. Приятного аппетита!
Спасибо, рецепт действительно отличный. Про соль в панировке не расслышал.
Здравствуйте! Можно ли таким же образом готовить говядину?
Да
Спасибо за рецепт. 8 июня начал готовить мясо по Вашему рецепту. Надеюсь, что получится. Ждать осталось до 12 июля. Спасибо за передачу опыта.
Здравствуйте. Подскажите при какой температуре в холодильнике у вас мясо выдерживается? У меня регулируется от +3 до +9. Какой лучше выставить режим? Спасибо.
У нас +3
если ошейка 1 кг сроки и количество россола то же?
ингредиенты уменьшить в два раза и объём рассола так же
а не проще готовое купить и сьесть и забыть….а не ждать целый месяц этого куска мяса!?
купите, если есть деньги
Да , из магазина с нитритной солью будете кушать, очень полезная.
Добрый день! Очень заинтересовал ваш рецепт шеи вяленой, буду пробовать повторить! Подскажите пожалуйста как и сколько можно будет хранить готовый продукт и при каких условиях?
Хранится в холодильнике сколь угодно долго. Можно брать с собой в поход, на море, на рыбалку и т.д., лишь бы не под прямыми лучами солнца. Но лучше не испытывать судьбу и, по возможности, хранить в прохладном месте. По нашему опыту — мясо долго не хранится, потому что съедается с пивом в два захода.
спасибо за рецепт. я еще в соль добавляю молотый голубой пажитник. вкус супер.
иногда половина съедается еще в непросушенном виде.
Здравствуйте! На каком этапе приготовления нужно класть нитритную соль и в каком количестве? Нужно ли ее смешивать с морской (или обычной ), после того как промыли мясо (через 72 часа после начала засолки)?
Мы нитритную соль не добавляем.
Здравствуйте, нитритную соль смешивают с обычной, обычно использую 1\3 нитритной. В самом начале засолки. Если используете нитритную, мясо с ней должны обязательно выдержаться, чтобы оно вступило в реакцию)))
Ваше право
Добрый день. А телятину также можно?
Да, мы делали и говядину — получается жёстче, но не менее вкусно.
Спасибо!Домашнее всегда внучонка!)))Готовить в любое время года или желаельно в прохладном время года,где настекомые спят?
Если мы вялим в холодильнике, то нет разницы в какое время года мы это делаем
Добрый день! можно использовать винный уксус вместо яблочного.
Спасибо!
Думаю, да. Мы, например, маринуем мясо на шашлык в винном уксусе и ни разу не пожалели.
ПРИВЕТ! Я делал говядину Время в рассоле увеличил до 30 мин, это не страшно.
Спасибо!
Не страшно
Здравствуйте. Простите за вопрос. Я новичок в этом вопросе. Но как с безопасностью? Это ведь сырое мясо. Что с бутулизмом и другими опасностями?
Все живы. Но, если сомневаетесь — не делайте. Вы задавали себе тот же вопрос, когда ели сало с мясной прослойкой?
рецепт отличный заквасил 9числа 23 пробовал всё очень хорошо спасибо рекомендую
Плиз, консультацию! Заложил в стеклянную посуду шейку свиную весом 2.57 кг., (предполагаю что можно т.к. тоже нейтральное как эмалированое, или нельзя? ). Но, через 48 часов появилась свободная жидкость. В вашем рецепте через 72 часа показана соль консистенции снега при нулевой температуре, а здесь — свободная жидкость. Что делать — слить, не трогать или добавить соли? Примечание: это рецепт предположительно «солонины» у европейских мореплавателей времён, когда не было холодильников и даже льда (раннее средневековье). Сестра друга присылала из Италии что-то похожее, но это была козлятина. Всеравно — с пивом «усидели» меньше одного вечера. Главное, что там наверняка много чего сохраняется, ведь нет термообработки. Заранее благодарю за ответ.
Если Вы имеете ввиду мясные соки, то, конечно же, слейте — это лишний элемент.
Добрый день! Скажите пожалуйста, после упаковки мяса в бумагу и её мяски. Через какой период времени можно подтягивать веревку для обвязки? температура +3 градуса в холодильнике верхняя полка ( возможно ,что температура ,там ниже +1.5—+2 градуса. Спасибо!
Мы не подтягивали ни разу. У нас те же условия, что и у Вас. Но, если мясо усохло настолько, что бумага и нитка свободно болтаются, значит подтяните.
на вопрос не получил ответа, сколько мясо промывать после 3 дней просаливания?
От соли промыть столько, сколько необходимо, чтобы кристаллики полностью смылись.
А вдруг в мясе будут паразиты. Они погибнут без термической обработки?
Если Вы брали мясо в проверенном месте, то вероятность заражения паразитами уменьшается. Если не уверены или сомневаетесь, лучше не беритесь за этот рецепт. Мы делали дважды (говядину и свинину) и не отравились. В конце концов сало с мясной прорезью едим все, но подобных вопросов, почему-то, у нас не возникает.
Здравствуйте!
Какой выход готовой продукции?
Взвешивали после приготовления?
Не взвешивали